Nước mắm Phú Quốc không chỉ là một loại gia vị quen thuộc mà còn là di sản văn hóa với truyền thống hơn 200 năm tại hòn đảo ngọc. Đây là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được chính thức bảo hộ tên gọi xuất xứ (Chỉ dẫn địa lý – GI) tại Liên minh châu Âu (EU) từ năm 2012, khẳng định vị thế “vàng” trên thị trường quốc tế.
Nghề sản xuất nước mắm tại Phú Quốc (Kiên Giang) là ngành kinh tế trọng điểm, với hàng chục nhà thùng đang hoạt động, cung cấp ra thị trường hàng năm khoảng 30 triệu lít nước mắm, tạo công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động địa phương.
Để được mang nhãn hiệu “Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc”, sản phẩm phải tuân thủ một quy trình sản xuất vô cùng nghiêm ngặt, dựa trên Quyết định số 1401/QĐ-UBND (ngày 25/6/2014) của UBND tỉnh Kiên Giang. Dưới đây là 5 công đoạn cốt lõi làm nên danh tiếng của nước mắm Phú Quốc.
Giai đoạn 1: Đánh bắt và muối cá ngay trên tàu
Yếu tố then chốt tạo nên sự khác biệt của nước mắm Phú Quốc chính là nguyên liệu và cách thức ướp muối “tươi” độc đáo.
- Nguyên liệu cá: Phải là giống cá Cơm (Stolephorus), chủ yếu gồm Cơm Than, Đỏ, Sọc Tiêu, Phấn Chì. Tỷ lệ cá Cơm phải chiếm ít nhất 85% tổng nguyên liệu. Cá phải được đánh bắt trong vùng biển Kiên Giang và Cà Mau (thuộc Vịnh Thái Lan).
- Muối cá: Ngay sau khi đánh bắt, cá được đưa lên tàu, rửa sạch, loại bỏ tạp chất và các loại cá khác. Cá được trộn đều với muối biển theo tỷ lệ vàng: 2,5 – 3 phần cá : 1 phần muối.
- Muối nguyên liệu: Muối sử dụng phải là muối biển sản xuất tại Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết (hoặc chất lượng tương đương) và phải được lưu kho ít nhất 60 ngày để giảm bớt vị chát.
- Bảo quản: Hỗn hợp cá và muối (gọi là chượp) được bảo quản kín trong hầm tàu. Nước bổi (nước rỉ ra từ cá) được rút bỏ liên tục ở đáy hầm. Việc ướp cá ngay khi còn tươi trên biển giúp giữ độ đạm cao nhất và ngăn cá bị phân hủy.
Giai đoạn 2: Ủ chượp (Lên men tự nhiên)
Đây là giai đoạn quyết định đến hương vị và màu sắc của nước mắm, đòi hỏi thời gian và kỹ thuật kiểm soát nghiêm ngặt.
- Thùng ủ: Chượp được ủ trong các thùng gỗ hình trụ khổng lồ, làm bằng các loại gỗ đặc trưng như hộ phát, trai, bời lời, vên vên… Đây là những loại gỗ có độ bền cao, không bị côn trùng xâm thực và quan trọng nhất là góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho mắm.
- Quá trình ủ: Chượp được nạp vào thùng đã được vệ sinh và đắp lù lọc (hệ thống lọc). Sau khoảng 7 ngày, nước bổi được rút khô, bề mặt chượp được phủ lớp đệm (thường bằng bàng) và gài nén chặt bằng thanh gỗ. Nước bổi sau đó được đổ lại vào thùng cho ngập thanh nén.
- Thời gian: Quá trình ủ chượp kéo dài trung bình từ 12 đến 15 tháng trong điều kiện nhà thùng có mái che, thoáng mát, giúp chượp chín (thủy phân) một cách tự nhiên.
Giai đoạn 3: Kéo rút nước mắm
Sau khi chượp chín, quá trình chiết xuất nước mắm (kéo rút) được thực hiện tỉ mỉ.
- Nước mắm cốt (Nước nhất): Mở nút lù (van ở đáy thùng) để nước mắm chảy ra từ từ. Lượng nước mắm đầu tiên này được đổ lại vào thùng, cho chảy tuần hoàn qua bã chượp nhiều lần cho đến khi nước mắm trong và có màu cánh gián đẹp. Đây được gọi là nước mắm cốt. Nước mắm cốt được chuyển ra thùng chứa riêng.
- Nước mắm long (Nước hai, ba…): Người ta hòa tan muối vào nước sạch (nước muối bão hòa) rồi bơm tuần hoàn qua các thùng chượp đã rút kiệt nước cốt (thường đi từ thùng có chất lượng thấp đến cao) để chiết xuất thêm đạm. Quá trình này tạo ra nước mắm long 1, long 2, long 3 và được trữ ở các thùng riêng biệt.
Giai đoạn 4: Pha đấu (Đấu trộn)
Đây là bí quyết của mỗi nhà thùng để tạo ra sản phẩm có độ đạm và hương vị đồng nhất, đạt chuẩn.
- Người sản xuất sẽ pha trộn nước mắm cốt và các loại nước mắm long (long 1, long 2) theo các tỷ lệ nhất định để tạo ra loại nước mắm thành phẩm có độ đạm và hương vị mong muốn.
- Nguyên tắc vàng: Quy trình pha đấu tuyệt đối không được cho thêm bất kỳ chất phụ gia, chất bảo quản, hay chất tạo màu, tạo mùi nào.
- Điều kiện địa lý: Toàn bộ quá trình ủ chượp, kéo rút và pha đấu phải được thực hiện trong phạm vi địa lý của thành phố Phú Quốc (trước đây là huyện Phú Quốc).
Giai đoạn 5: Bao gói, bảo quản và ghi nhãn
Công đoạn cuối cùng cũng phải tuân thủ quy định nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng.
- Chiết rót: Nước mắm sau khi pha đấu được chiết rót vào chai (thủy tinh hoặc nhựa PET) bằng phương pháp tự động hoặc thủ công.
- Địa điểm bao gói: Việc bao gói phải được thực hiện tại cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói nằm trên địa bàn thành phố Phú Quốc. Điều này nhằm ngăn chặn việc vận chuyển nước mắm dạng xá (bulk) ra ngoài, có thể bị pha trộn, làm giả, ảnh hưởng đến uy tín của Chỉ dẫn địa lý.
- Ghi nhãn: Nhãn hàng hóa phải tuân thủ quy định pháp luật và bắt buộc phải có logo Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc.
Kết luận: 4 Đặc tính làm nên “Linh hồn” Nước mắm Phú Quốc
Nhờ tuân thủ quy trình kỹ thuật khắt khe và điều kiện tự nhiên ưu đãi (nguồn cá cơm, khí hậu…), sản phẩm nước mắm mang Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc sở hữu 4 tính chất chất lượng đặc thù mà không nơi nào có được:
- Màu sắc: Màu cánh gián đậm đặc trưng, trong và sánh.
- Mùi: Mùi thơm nhẹ, rất đặc trưng của cá chín và gỗ thùng, không có mùi tanh nồng hay mùi amoniac khó chịu.
- Vị: Vị mặn đậm đà nhưng không gắt, theo sau là vị ngọt béo tự nhiên (hậu vị) của đạm và mỡ cá.
- Độ đạm: Độ đạm tự nhiên (đạm amin) cao, với độ đạm tổng tối thiểu là 20 g N/lít và tối đa có thể lên đến 43 g N/lít (đối với nước cốt).
Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kỹ thuật này không chỉ giúp bảo tồn một nghề truyền thống hàng trăm năm tuổi mà còn là sự cam kết về chất lượng, khẳng định giá trị thương hiệu nước mắm Việt Nam trên toàn cầu.
