Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ngô: Hướng dẫn giảm tổn thất, giữ chất lượng

Cây ngô là một trong những cây lương thực chủ lực tại Việt Nam. Tuy nhiên, khâu bảo quản sau thu hoạch còn yếu, gây lãng phí rất lớn. Theo thống kê, tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch ngô có thể chiếm tới 15%, gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng cho bà con.

Để nâng cao giá trị của cây ngô, các công đoạn làm khô, bảo quản và chế biến nhằm giảm tổn thất và duy trì chất lượng là vô cùng quan trọng. Mục tiêu của bảo quản là giữ được tối đa số lượng và chất lượng ngô trong suốt quá trình lưu trữ.

I. Kỹ thuật thu hoạch ngô

Thu hoạch đúng thời điểm và đúng cách là bước đầu tiên quyết định chất lượng bảo quản.

• Thời điểm thu hoạch: Tốt nhất là khi ngô đã chín già. Dấu hiệu nhận biết là râu ngô khô, đen; bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm.
• Khi thời tiết khô ráo: Nhanh chóng hái ngô về, bóc bẹ và rải mỏng phơi khô.
• Gặp trời mưa kéo dài: Cần vặt râu, bẻ gập bắp ngô chúi xuống để nước mưa không thấm vào trong làm thối hỏng hạt. Khi nắng ráo thì thu về phơi ngay.
• Lưu ý: Ngô hái về tuyệt đối không được đổ đống vì ngô tươi có độ ẩm cao, rất dễ bị lên men, sinh nhiệt gây thối mốc.

II. Kỹ thuật làm khô ngô (Quan trọng nhất)

Ngô hạt không có vỏ trấu, phôi ngô lại dễ hút ẩm và hấp dẫn sâu mọt. Nếu bảo quản không tốt (chưa khô, dụng cụ hở), mốc và mọt có thể phá hỏng cả kho ngô chỉ trong vài tháng.

Mục tiêu: Cần làm ngô khô đến độ ẩm 12-13% để bảo quản an toàn.

1. Phơi ngô (Phương pháp truyền thống)

Đây là cách làm khô đơn giản, chi phí đầu tư thấp, dễ áp dụng.

• Phơi bắp: Bóc bỏ hết lá bẹ và râu ngô. Có thể dùng lá bẹ bó nhiều bắp thành túm treo lên giàn phơi.
• Phơi hạt/bắp: Rải lớp phơi dày khoảng 5-10 cm. Cứ mỗi giờ đảo đều lớp ngô một lần.
• Sân phơi: Phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng. Nên lót cót, bạt hoặc tấm nhựa (màu sẫm càng tốt) nếu phơi trên sân đất.
• Dàn phơi: Giúp tăng diện tích phơi, dễ thu gom khi mưa. Dàn có thể làm bằng tre, gỗ, kim loại, chia thành 5-7 tầng đặt các khay phơi (nong, nia).

2. Kho hong gió

Dùng để hong khô ngô bắp khi thời tiết thu hoạch không thuận lợi, hoặc dùng bảo quản ngô bắp tạm thời chờ nắng.

• Thiết kế: Làm cao 2,5 – 3,5m, rộng 1m, chiều dài tùy lượng ngô. Khung làm bằng tre, gỗ, kim loại.
• Vị trí: Đặt ở nơi cao ráo, thoáng. Thành kho phải thoáng (phên tre đan mắt cáo, lưới kim loại) để gió lùa qua. Bố trí kho vuông góc với hướng gió chính.
• Sàn kho: Phải cách mặt đất trên 60 cm.

3. Sấy ngô (Phương pháp chủ động)

Sử dụng thiết bị sấy giúp chủ động làm khô ngô nhanh chóng, không phụ thuộc thời tiết, bảo toàn chất lượng, tránh hiện tượng bốc nóng, men mốc.

• Máy sấy MS (Viện Công nghệ sau thu hoạch): Có các loại 200kg, 600kg, 1.000kg/mẻ. Ưu điểm là sấy được nhiều loại nông sản, dùng được nhiều nhiên liệu (cùi ngô, trấu, than).
• Lò sấy thủ công SH-200: Kiểu lò sấy không dùng điện (không quạt gió), đơn giản, giá rẻ, phù hợp vùng sâu, vùng xa chưa có điện.

III. Kỹ thuật bảo quản ngô

Sau khi đã làm khô đạt chuẩn (khô, sạch, đã phân loại), cần tiến hành bảo quản đúng kỹ thuật.

1. Điều kiện tiên quyết

• Dụng cụ bảo quản: Chum, vại, thùng, bao… phải khô, sạch, không mùi lạ, có nắp đậy kín. Nơi bảo quản phải có mái che, khô ráo, thoáng, không ẩm dột, chống được chuột, chim.
• Chất lượng ngô:
  • Độ ẩm dưới 13%.
  • Tạp chất dưới 1%.
  • Không có sâu mọt sống.
  • Không thấy hạt bị men mốc bằng mắt thường.

2. Bảo quản ngô bắp

Phương pháp này giúp hạn chế vi sinh vật xâm nhập vì phôi ngô vẫn cắm sâu vào lõi, đồng thời độ rỗng cao giúp khối ngô thoáng khí, dễ điều hòa nhiệt ẩm.

• Cách làm: Bảo quản kín trong 2 lớp bao (lớp trong là bao nhựa, ngoài là bao đay/tơ dứa) buộc chặt miệng.
• Nơi cất giữ: Xếp bao ngô ở nơi khô ráo, thoáng, có kê sàn giá đỡ cách mặt đất (trên 100 cm) và cách tường (trên 30 cm).
• Kiểm tra: Thường xuyên kiểm tra. Khi thấy phôi ngô biến màu, có sâu mọt, mốc nóng phải tẽ ngô, làm khô, làm sạch lại rồi mới bảo quản tiếp.

3. Bảo quản ngô hạt

Khi bảo quản ngô hạt phải đặc biệt quan tâm tới phôi ngô vì đây là bộ phận dễ hút ẩm và bị mọt tấn công nhất.

• Dụng cụ: Dùng các dụng cụ kín như chum, vại, thùng có nắp kín, bao nhựa buộc kín miệng.
• Bảo quản bằng vựa 2 lòng (Cót):
  1. Dùng 2 lớp phên/cót. Lót trấu khô sạch vào giữa 2 lớp phên và lót nền vựa (dày >20cm).
  2. Phủ 2 lượt phên/cót lên lớp trấu lót nền, ở giữa 2 lượt này rải một lớp vôi cục dày >3cm.
  3. Đổ ngô hạt vào, san phẳng.
  4. Phủ lên mặt khối ngô một lớp phên/cót và một lớp vôi cục dày >5cm.
• Bảo quản bằng lá thảo mộc:
  1. Trộn lá xoan, lá cơi, hoặc lá trúc đào (đã phơi khô) vào ngô khô.
  2. Tỷ lệ: 1 – 1,5 kg lá khô cho 100 kg ngô hạt.
  3. Đổ ngô đã trộn vào chum, vại, thùng. Phủ lên trên mặt một lớp tro bếp khô dày 2-4 cm.
  4. Bịt miệng bằng giấy xi măng hoặc nilon và đậy nắp kín. (Lưu ý: Khi sử dụng ngô phải sàng sảy sạch các loại lá này để tránh độc hại cho người và gia súc).

4. Bảo quản ngô hạt tươi (Dùng cho chăn nuôi)

Khi thu hoạch gặp mưa liên tục, không thể phơi sấy, có thể bảo quản kín ngô hạt tươi để làm thức ăn chăn nuôi.

• Cách làm: Tẽ hạt ngô tươi, cho vào các túi nilon (càng dày càng tốt, có thể lồng 2-3 túi), buộc thật kín miệng.
• Nguyên lý: Hạt ngô tươi hô hấp mạnh, tạo ra khí CO2 trong túi kín, ức chế men mốc và sâu mọt.
• Thời gian: Bảo quản được khoảng 20 ngày. Ngô sẽ có mùi lên men nhẹ nhưng không giảm giá trị dinh dưỡng.

IV. Ứng dụng thực tế: Các mô hình bảo quản tại Sơn La

Sơn La là tỉnh có diện tích trồng ngô lớn, và các giải pháp sau thu hoạch đã được áp dụng hiệu quả, bà con có thể tham khảo:

1. Mô hình quy mô nhỏ (Cấp xã/hộ gia đình)

• Máy sấy SH1-200: Máy sấy dùng điện 1 pha (220W), nguồn nhiệt linh hoạt (than, củi, lõi ngô), công suất 280 kg ngô/mẻ. Máy gọn nhẹ, dễ vận hành, chi phí sấy thấp (60-80 đ/kg), phù hợp với hộ nông dân.
• Xi lô bảo quản: Làm bằng tôn, sức chứa 0,9 – 1 tấn ngô hạt. Chi phí đầu tư thấp (khoảng 800.000đ). Ngô bảo quản 6 tháng trong xi lô không bị hút ẩm, không xuất hiện mọt.
• Lều bảo quản ngô bắp cải tiến: Lều thiết kế thoáng, sàn cao (0,9 – 1m), có phễu chống chuột. Giúp bảo quản ngô bắp tốt trong điều kiện thời tiết không thuận lợi.
• Máy tẽ ngô quay tay: Phù hợp quy mô hộ gia đình, tiết kiệm công lao động.

2. Mô hình quy mô vừa và lớn (Cấp HTX/Nhóm hộ)

• Mô hình tẽ sấy quy mô vừa (4 tấn/mẻ): Gồm máy tẽ (4 tấn/h), máy sấy sàn phẳng (4 tấn/mẻ) và kho chứa (60 tấn).
• Mô hình tẽ sấy quy mô lớn (12 tấn/mẻ): Gồm máy bóc bẹ tẽ hạt (2,5 tấn/h), máy sấy sàn phẳng (12 tấn/mẻ) và kho chứa (180 tấn).

V. Cơ sở khoa học của kỹ thuật bảo quản (Tham khảo)

Hiểu rõ nguyên nhân gây hư hỏng sẽ giúp bà con bảo quản hiệu quả hơn.

1. Hô hấp – “Kẻ thù” của bảo quản

Hạt ngô sau thu hoạch vẫn là một cơ thể sống, nó vẫn “thở” (hô hấp). Quá trình hô hấp này gây ra 3 hậu quả xấu:

1. Tiêu hao chất hữu cơ: Làm giảm trọng lượng và chất lượng hạt.
2. Tăng nhiệt độ: Khối ngô bị “bốc nóng”, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
3. Tăng độ ẩm: Hô hấp sinh ra nước, làm ẩm khối hạt, kích thích hô hấp mạnh hơn và gây mốc.

Mục tiêu của bảo quản là giảm cường độ hô hấp xuống mức tối thiểu (nhưng không triệt tiêu hoàn toàn).

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp

• Hàm lượng nước (Độ ẩm): Yếu tố quan trọng nhất. Nước càng nhiều, hô hấp càng mạnh. Hạt ngô khô (độ ẩm 13%) có cường độ hô hấp rất thấp.
• Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu cho hô hấp là 30-35°C. Bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì hô hấp càng giảm.

• Nồng độ O2 và CO2:

  • Cần O2 để hô hấp. Nếu giảm O2 xuống dưới 5%, hạt sẽ chuyển sang hô hấp kỵ khí (phân giải), gây mùi chua, hỏng.

  • Nồng độ CO2 cao (sản phẩm của hô hấp) sẽ ức chế ngược, làm giảm hô hấp. (Đây là nguyên lý của phương pháp bảo quản ngô tươi trong túi kín).