Kỹ thuật sản xuất nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc

0
902

Hiện nay tại đảo Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang) có hơn 100 doanh nghiệp sản xuất nước mắm với sản lượng mỗi năm hơn 30 triệu lít, doanh thu đạt hơn 600 tỷ đồng và tạo việc làm cho hàng nghìn lao động địa phương. Nghề sản xuất nước mắm ở hòn đảo này đã có truyền thống 200 năm và nước mắm Phú Quốc đã trở thành sản phẩm thủy sản rất nổi tiếng không chỉ ở trong nước mà còn trên nhiều thị trường quốc tế. Đây cũng là sản phẩm đầu tiên của nước ta được bảo hộ chỉ dẫn địa lý ở trong nước và ở Liên minh châu Âu.

Kỹ thuật sản xuất nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc

Trao Chứng nhận tên gọi xuất xứ cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc

Dưới đây giới thiệu khái quát về kỹ thuật sản xuất nước mắm Phú Quốc được quy định trong Quyết định số 1401/QĐ-UBND ngày 25/6/2014 của Ủy ban Nhân dân tỉnh Kiên Giang về quản lý và sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm.

Quá trình sản xuất nước mắm Phú Quốc gồm các công đoạn sau:

1. Đánh bắt và muối cá trên tàu

Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống cá Cơm (Stolephorus) thuộc họ cá Trỏng (Engraulidae), bao gồm các loại cá Cơm Than, Đỏ, Sọc tiêu, Phấn chì; tỷ lệ cá Cơm trong nguyên liệu chế biến ít nhất là 85%. Cá nguyên liệu được đánh bắt trong vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc vịnh Thái Lan. Cá ngay sau khi đánh bắt đưa lên tàu phải rửa sạch, loại bỏ tạp chất và các loài cá khác không phải là cá nguyên liệu.

Trộn đều cá nguyên liệu với muối theo tỷ lệ khối lượng từ 2,5 – 3 cá : 1 muối, sau cùng rải đều lên bề mặt lớp muối dày 5 cm. Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển được sản xuất tại các vùng cung cấp muối thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết hoặc muối có chất lượng tương đương, được bảo quản bằng cách kê cao cách mặt đất 15 cm trở lên trong thời gian ít nhất 60 ngày từ ngày sản xuất.

Hỗn hợp cá trộn muối được bảo quản trong hầm tàu, đậy kín nắp hầm và rút bỏ nước bổi ở đáy hầm.

2. Ủ chượp

Thùng ủ chượp có hình trụ, được làm bằng gỗ từ các loại cây hộ phát, trai, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, sao và không chịu sự xâm thực của côn trùng, mối, mọt.

Kỹ thuật sản xuất nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc

Trong nhà thùng sản xuất nước mắm ở Phú Quốc

Vệ sinh thùng và đắp lù lọc cho thùng chứa, phủ lên bề mặt trên cùng lớp muối dày 3 – 5 cm. Sau khoảng 7 ngày, rút khô nước bổi, phủ lên bề mặt chượp lớp đệm làm bằng bàng, gài nén chặt bằng thanh gỗ, đóng nút lù. Đổ nước bổi lên thùng cho đến khi ngập thanh gỗ chắn.

Thời gian ủ chượp đến khi chượp chín trung bình 12 – 15 tháng trong điều kiện có mái che và ở điều kiện môi trường tự nhiên.

3. Kéo rút nước mắm

Kéo rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ; sau đó đổ lại nước mắm vào thùng chượp và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước mắm trong được gọi là nước mắm cốt.

Chuyển nước mắm cốt ra thùng chứa sản phẩm.

Kỹ thuật sản xuất nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc Trao Chứng nhận tên gọi xuất xứ cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc Thông tin 23 KHUYẾN NÔNG VIỆT NAM SỐ 9/2014 KHOA HỌC KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ Kéo rút nước mắm long: Hòa tan nước muối vào nước sạch đến bão hòa, bơm nước muối tuần hoàn qua các thùng chượp có chất lượng từ thấp đến cao cho đến khi nước mắm trong gọi là nước mắm long 1. Lặp lại quá trình này để thu nước mắm long 2, nước mắm long 3. Chuyển từng loại nước mắm long sang thùng chứa riêng.

Kỹ thuật sản xuất nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc

Thùng chứa nước mắm cốt, các loại nước mắm long cũng như vật liệu chứa đựng, bao gói nước mắm thành phẩm sau này phải làm bằng vật liệu không độc, không gây hại cho sức khỏe con người và không ảnh hưởng đến chất lượng đặc thù của nước mắm Phú Quốc.

4. Pha đấu nước mắm

Pha nước mắm cốt và nước mắm long 1, nước mắm long 2 với các tỷ lệ phù hợp để tạo ra loại nước mắm có mức chất lượng về độ đạm và hương vị cần thiết. Không được cho thêm bất kỳ chất phụ gia, chất bảo quản nào trong quá trình pha đấu.

Các công đoạn ủ chượp, kéo rút và pha đấu nước mắm phải được thực hiện trong phạm vi địa lý của huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.

5. Bao gói, bảo quản và ghi nhãn sản phẩm nước mắm thành phẩm

Có thể chiết rót và bao gói nước mắm sau khi pha đấu bằng cách tự động hoặc thủ công theo các loại dung tích khác nhau. Vật liệu bao gói được làm từ thủy tinh hoặc nhựa để không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản.

Phải thực hiện việc bao gói tại cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói nằm trên địa bàn huyện Phú Quốc.

Bảo quản nước mắm sau khi bao gói ở nơi thoáng mát, tránh tác động của các yếu tố độc hại và điều kiện khác biệt.

Nhãn hàng hóa cho sản phẩm nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc gồm 2 phần: Phần 1 là phần chung của chỉ dẫn địa lý Phú Quốc trên nhãn; Phần 2 là thông tin của doanh nghiệp. Việc ghi nhãn hàng hóa phải tuân theo các quy định của pháp luật.

Với kỹ thuật sản xuất như trên, sản phẩm nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc có 4 tính chất chất lượng đặc thù như sau:

(1) Có màu cánh gián đậm đặc trưng.

(2) Có mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, không có mùi tanh và mùi ammôniăc.

(3) Có vị mặn, ngọt đậm, kèm theo vị béo tự nhiên; có hậu vị ngọt béo của đạm tự nhiên và chất béo từ mỡ cá.

(4) Có độ đạm tối thiểu 20 g N/lít, tối đa 43 g N/lít■

Loading...

ĐỂ LẠI LỜI NHẮN

Please enter your comment!
Please enter your name here