Tên sách: Bảo quản KHOAI TÂY THƯƠNG PHẨM
Tác giả: TS. TRẦN THỊ MAI
Nhà xuất bản: NÔNG NGHIỆP
Năm xuất bản: 2001
Số trang: 43
Từ khóa chính: Bảo quản khoai tây, hao hụt khoai tây, chất dinh dưỡng khoai tây, sâu bệnh khoai tây, kỹ thuật bảo quản khoai tây.
Cuốn sách “Bảo quản KHOAI TÂY THƯƠNG PHẨM” của TS. Trần Thị Mai do Nhà xuất bản Nông nghiệp ấn hành năm 2001, cung cấp kiến thức toàn diện về tình hình sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và các biện pháp giảm hao hụt khoai tây sau thu hoạch. Sách đi sâu phân tích thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sinh lý, sinh hóa của củ khoai tây liên quan đến khả năng bảo quản, đồng thời chỉ ra các nguyên nhân gây tổn thất và đưa ra quy trình bảo quản hiệu quả, đặc biệt phù hợp với điều kiện Việt Nam.
Nội dung chính:
Nội dung chính của tài liệu được chia thành các phần sau:
Phần I: Tình hình sản xuất, bảo quản khoai tây ở Việt Nam và thế giới
- Lịch sử và phát triển: Khoai tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được du nhập vào châu Âu từ thế kỷ 16 và vào Việt Nam năm 1890. Diện tích trồng khoai tây tại Việt Nam đã tăng từ 2.000 ha (trước 1970) lên 180.000 ha hiện nay, với năng suất đạt 35-40 tấn/ha.
- Giá trị dinh dưỡng: Khoai tây chứa khoảng 75% nước, 17,7% tinh bột, 0,9% đường, 1-2% protein (bao gồm các axit amin không thay thế), và nhiều vitamin (B1, B2, B6, PP, đặc biệt là vitamin C 20mg%). Đây là nguyên liệu quan trọng cho công nghệ thực phẩm (rượu, tinh bột, dextrin, snack…).
- Phân bố: Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng, trung du và vùng núi. Đà Lạt và Lâm Đồng cung cấp cho miền Nam và miền Trung. Ở đồng bằng Bắc Bộ, khoai tây được trồng vụ đông từ tháng 10 đến tháng 3.
- Hao hụt trong bảo quản: Các nước đang phát triển mất 5-40% khoai tây trong bảo quản. Các nguyên nhân chính gây hao hụt là:
- Sâu bệnh: Nấm mốc (Helminthiospornim Solana, Thanatephorus cocumeric, Fusarium), vi khuẩn (Erwinia, Corynebacterium Sepedonium, Seudomona solamaceraum).
- Giảm hàm lượng nước: Có thể giảm 5-10%.
- Biến đổi sinh lý, sinh hóa: Bao gồm bệnh thâm đen thịt do tổn thương, bệnh hóa trong thịt củ, đen tím do thiếu oxy và thừa khí cacbonic.
- Biện pháp bảo quản:
- Truyền thống (hộ gia đình): Bảo quản trong hang, hầm, vách núi, vách đồi, hoặc gần cánh đồng. Quan tâm đến độ ẩm và độ sâu hầm để giữ nhiệt độ.
- Hiện đại (các nước phát triển): Chiếu xạ, bảo quản lạnh, hóa chất (giảm hao hụt xuống dưới 5%). Việt Nam chưa áp dụng rộng rãi nhưng đã dùng hóa chất chống nấm và chất điều hòa sinh trưởng, kết hợp khống chế nhiệt độ, độ ẩm để bảo quản quy mô hộ gia đình.
Phần II: Thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sinh lý, sinh hóa của khoai tây với khả năng bảo quản
- Thành phần hóa học: Dao động tùy giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu và thay đổi trong quá trình bảo quản. Cần chú ý chất khô, đường, tinh bột, protein.
- Phân bố các chất: Chất khô, tinh bột, protein phân bố không đồng đều trong củ (Bảng 1: Sự phân bố các chất trong củ theo thứ tự lát).
- Chất khô: 14-36%, 60-80% là tinh bột. Tăng theo độ già của củ, tỷ lệ thuận với Kali và Phốt pho trong đất. Giảm khi bón nhiều đạm hoặc thời tiết lạnh, ẩm. Ảnh hưởng đến tính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen do va đập.
- Tinh bột: Chiếm trung bình 74% chất khô. Tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Hàm lượng tinh bột tăng dần trong quá trình củ phát triển. Khoai tây trồng trên đất ẩm, nhiều mưa sẽ có nhiều tinh bột.
- Xenluloza: 0,92-1,77%, chiếm cấu tạo thành tế bào. Củ nhỏ có hàm lượng xenluloza nhiều hơn.
- Hợp chất Nitơ (Protein thô): Trung bình 2,1%, tồn tại ở nhiều dạng. Khoảng 50% là Nitơ protein, còn lại là hợp chất Amin. Vết cắt khoai tây bị đen do Tirozin bị oxy hóa thành Melanin.
- Đường: 0,46-1,72%, có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn nếu bảo quản không tốt. Chủ yếu là đường khử (Glucoza, Fructoza) và Saccaroza. Tăng nhanh ở nhiệt độ cao (>24,7°C) và nhiệt độ thấp (<10°C). Mọc mầm làm tăng hàm lượng đường.
- Vitamin: Giàu Vitamin C (250-300g khoai luộc cung cấp 30-50% nhu cầu). Có các Vitamin nhóm B (B1, B2, B5, B6). Trong bảo quản, Vitamin C giảm đáng kể.
- Chất khoáng: 2,5-5,8% chất khô, gồm Kali (60,37%), Natri, Magie, Canxi, Sắt, Silic, Clo (Bảng về thành phần chất khoáng).
- Axit hữu cơ: Axit Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ pH 5,8-6,6. Axit Tyrozin chuyển thành Melanin gây sẫm màu khi cắt. Axit Clorogenic và Cafeic cũng ảnh hưởng đến màu sắc.
- Màu sắc thịt củ: Vàng nhạt hay vàng đậm tùy hàm lượng Carotenoit. Vỏ sẫm màu do Antoxian.
- Glicoancaloit (Solanin): Khoai bị chiếu sáng sẽ phát triển màu xanh và hình thành vị ngái do Solanin, một chất độc có nhiều ở lớp ngoài củ. Hàm lượng Solanin > 20mg/100g có thể gây bệnh. Tổn thương, mọc mầm, ánh sáng đều làm tăng Solanin. Ánh sáng màu làm tăng ít hơn ánh sáng trắng.
Phần III: Những nguyên nhân gây hao hụt khi bảo quản khoai tây thương phẩm
Hao hụt phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của khoai, biến đổi sinh lý/sinh hóa, giống, điều kiện canh tác, kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Tổn thất ở các nước đang phát triển lên tới 35-40%.
I. Tổn thất do bay hơi nước:
- Phụ thuộc giống, điều kiện gieo trồng, bảo quản. Làm giảm trọng lượng (5-10%), xấu cảm quan, giảm đề kháng.
- Củ lớn, khoai dỡ non, nhiệt độ cao, độ ẩm môi trường khô, mọc mầm, củ bị tổn thương đều làm tăng tốc độ bay hơi nước.
- Biện pháp khắc phục: Vùi trong cát, đất, tro, phủ màng nilon, tạo môi trường có độ ẩm và thông thoáng thích hợp.
II. Tổn thất do mất năng lượng:
- Do tiêu tốn năng lượng cho các quá trình chuyển hóa, duy trì sự sống. Mục đích bảo quản là giảm năng lượng tiêu tốn.
- Sinh nhiệt do chuyển hóa hữu cơ làm giảm khối lượng, khó bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương án tốt để hạn chế.
III. Tổn thất các chất dinh dưỡng:
- Biến đổi hóa học, dinh dưỡng, cảm quan phụ thuộc giống, độ già, điều kiện, kỹ thuật bảo quản.
- Tăng hàm lượng đường là bất lợi, làm giảm màu sắc tự nhiên và thay đổi vị.
- Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Protein tăng, tinh bột giảm. Axit xitric tăng, axit malic giảm.
- Kỹ thuật bảo quản không tốt, chiếu sáng, mọc mầm, thối héo làm tăng Solanin, gây đắng, ngái và độc.
IV. Tổn thất vật lý qua côn trùng, vi sinh vật gây bệnh:
- Nấm mốc và vi khuẩn gây thối. Phòng nấm Phytophthora bằng dung dịch Boocđô.
- Vi sinh vật hô hấp hiếu khí, phát triển mạnh khi có nước ngưng trên vỏ củ, nhiệt độ 20-30°C.
- Các dạng bệnh: Thối ướt (lây lan nhanh, củ mềm, rỉ nước), thối khô (không rỉ nước, củ héo nhăn nheo), đốm khô, xùi đen.
- Xử lý diệt vi sinh vật trước và sau thu hoạch giúp giảm tỷ lệ thối 5-15 lần.
V. Tổn thất do hoạt động sinh lý, hô hấp:
- Hô hấp phân giải chất hữu cơ, giải phóng CO2, nước và nhiệt. Nhiệt làm nóng khối khoai, kích thích hô hấp và phát triển vi khuẩn.
- Cần khống chế điều kiện để khoai hô hấp ít, tránh hô hấp yếm khí.
- Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ (cường độ hô hấp tăng ở nhiệt độ thấp rồi tăng theo nhiệt độ), thành phần khí (CO2 cao, O2 thấp làm giảm hô hấp), kỹ thuật thu hái và tổn thương cơ học (làm tăng hô hấp), trạng thái phát triển (mọc mầm làm tăng hô hấp), Ethylen (tăng cường độ hô hấp).
VI. Tổn thất do mọc mầm:
- Mọc mầm tạo Glicoancaloit (Solanin), giảm chất khô, dinh dưỡng, tăng hô hấp, tạo điều kiện cho vi khuẩn.
- Nhiệt độ 3-4°C ức chế mọc mầm, nhiệt độ cao hơn thúc đẩy. Ethylen ngăn cản. CO2 cao (15-20%) ức chế, nhưng CO2 thấp (2,2-9,1%) và O2 (2-10%) lại kích thích.
- Sử dụng chất hóa học (CIPC, MH) hoặc chiếu xạ để ức chế mọc mầm.
VII. Tổn thất do xanh củ:
- Khoai bị chiếu sáng sẽ xanh vỏ, xanh ruột do Clorofil và sinh ra Solanin độc.
- Xảy ra mạnh ở nhiệt độ 15-24°C và dưới ánh sáng (gấp 3-4 lần so với trong bóng tối). Bảo quản ở nhiệt độ thấp (0-8°C) làm tăng Solanin chậm.
Phần IV: Những biện pháp làm giảm sự hao hụt khoai tây bảo quản
I. Chọn giống tốt: Chọn giống khỏe, miễn dịch cao, thời gian ngủ dài để hạn chế mọc mầm và tăng khả năng bảo quản.
II. Chế độ canh tác gieo trồng chăm sóc đúng kỹ thuật:
- Tỷ lệ phân bón NPK thích hợp (1:2:1 hoặc 1:1:2) giúp khoai có năng suất cao, chất khô lớn, đường thấp, ít bệnh.
- Phòng bệnh cho củ ngay từ khi trồng (phun đồng sunfat khi cây cao 20-30cm).
III. Tạo điều kiện môi trường bảo quản tốt:
- Bảo quản trong lán thông thường, khô ráo, che ánh sáng. Vệ sinh và sát trùng kho trước khi xếp khoai (nước vôi, sắt sunfat, đồng sunfat).
- Môi trường tốt làm giảm hô hấp, bay hơi nước, hoạt động sinh lý bất lợi và nhiễm bệnh.
IV. Các biện pháp xử lý để bảo quản khoai:
1. Xử lý khoai trước khi bảo quản (Giai đoạn làm lành vết thương):
- Tận dụng thời kỳ ngủ sinh lý (1-3 tháng sau thu hoạch) để khoai tự phục hồi mô che chở ở vết xây xát.
- Hình thành lớp suberin và biểu bì bảo vệ củ khỏi mất nước và nhiễm bệnh.
- Phụ thuộc nhiệt độ và độ ẩm: nhiệt độ thấp thời gian xử lý dài hơn; áp suất hơi nước bão hòa ảnh hưởng đến sự hình thành lớp. Chất chống nảy mầm kìm hãm sự tạo thành lớp biểu bì.
2. Xử lý các chất hóa học:
- Mục tiêu: Diệt hoặc ngăn côn trùng, vi sinh vật; ức chế quá trình sinh lý bất lợi (nảy mầm, xanh hóa, hô hấp).
- Tuân thủ an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm (dư lượng dưới mức cho phép).
- Các chất: CIPC (xông khí, không tác dụng dưới 5°C), MH (phun trực tiếp, có tác dụng khi tiếp xúc).
- Hóc môn thực vật: Ausin, giberelin, etylen… kìm hãm hô hấp và tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc.
3. Các phương pháp xử lý khác:
- Chiếu xạ tia y (liều 8krral) diệt côn trùng, vi sinh vật.
- Xử lý nhiệt (nhúng nước nóng 52°C trong 10 phút).
- Hệ thống thông gió cơ bản.
Phần V: Quy trình bảo quản khoai tây
Sơ đồ quy trình: Khoai tây ngoài đồng -> Phun hỗn hợp MH 0,5% + VBC 0,5% -> Thu hoạch, lựa chọn -> Vận chuyển -> Xử lý trước bảo quản (nhiệt độ 15-20°C, thời gian 15-25 ngày, độ ẩm 85-90%) -> Hong khô -> Xử lý chất chống nấm (phun CBZ 0,2%) -> Hong khô -> Xử lý chất chống nảy mầm -> Hong khô -> Khử trùng cát -> Ủ cát -> Bảo quản (định kỳ kiểm tra) -> Tiêu thụ.
1. Khoai tây xử lý trước thu hoạch: Phun hỗn hợp MH 0,5% và VBC 0,5% lên ruộng khoai 15-20 ngày trước thu hoạch.
2. Thu hoạch và lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật: Thu hoạch nhẹ nhàng, tránh va đập, không dính nước. Lựa chọn củ không thối, trầy sướt.
3. Xử lý trước bảo quản: Giai đoạn làm lành vết thương (xem Phần IV.4.1). Nhiệt độ 15-20°C, độ ẩm 85-90%, thời gian 15-25 ngày.
5. Xử lý chất chống nấm: Dùng Cacbendazim 2% (trộn đất sét, phun hoặc ngâm). Hong khô sau khi xử lý.
6. Xử lý chất chống nảy mầm: Dùng CIPC, MH, TCNB hoặc MENA. Có thể tiến hành sau xử lý chống nấm hoặc sau 3-4 tháng bảo quản.
7. Khử trùng cát cho bảo quản: Sàng sẩy, phơi khô cát. Khử trùng bằng dung dịch EM thứ cấp (hệ vi sinh vật hữu ích). Phơi khô cát trong bóng râm.
8. Ủ cát: Ủ cát đã khử trùng vào khoai, che kín củ. Có thể lót nilon dưới nền, đậy bìa carton hoặc nilon mỏng phía trên. Che ánh sáng.
9. Bảo quản, kiểm tra: Định kỳ 2 tháng kiểm tra, loại bỏ củ thối, xử lý mầm. Nếu thối nhiều, loại bỏ, xử lý lại khoai và cát.
Lưu ý: Tất cả công đoạn phải thực hiện trong nhà, không có ánh sáng để tránh xanh vỏ, xanh ruột, giảm chất lượng và sinh Solanin độc.
Yêu cầu trang thiết bị: Đơn giản (bình bơm tay, rổ, sọt, xẻng). Cát: 2,5m³/tấn; chất chống nấm: 0,2kg/tấn; chất chống nảy mầm: 0,1kg/tấn; EM thứ cấp: 3 lít/tấn.
